焯水就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，然后再進一步烹調或調味。它是烹調中異常是冷拌菜不可缺少的一道工序。焯水對菜肴的色、香、味，異常是色起著關鍵作用。

　　我們在看到菜譜中出現“焯水5分鐘”這樣的字眼的話，就只需要燒一鍋清水，然后在水沸騰后把切好的食材放入其中加熱5分鐘即可。

　　焯水這個步驟通常都是在烹飪蔬菜或者是帶有膻味、腥味的肉類時用的，它能夠去除肉類食材內的一些血水及異味，還能夠讓一些蔬菜的顏色變得更加翠綠、鮮艷。

　　焯水的方法

　　（1）冷水投料

　　冷水投料是把原料放進冷水鍋中，加熱煮至半熟、剛熟或熟透，然后撈出。要使原料去掉血污、去異味，可用此法。

　　（2）沸水投料

　　沸水投料是水滾之后才把原料投入沸水鍋里。根據菜肴制作需要確定原料在沸水鍋里受熱時間的長短。一般青綠葉菜的飛水都用沸水投料方法。這樣既可減少蔬菜營養成分的流失，又能使蔬菜堅持青綠鮮艷的色澤。潮州菜“寸金白菜”、“繡球白菜”中的白菜，“厚菇芥菜”中的芥菜，都是沸水投料煮熟后再過冷水。

　　焯水的意義

　　第一、色澤以及味道更加鮮美

　　經過焯水的的一些綠葉蔬菜，如芹菜，上海青，顏色會變得更加鮮艷。看起來猶如剛出嫩芽的翠綠色，看上去就很有口感呢!可是，像這種葉類蔬菜必須要用開水鍋焯水并且要大火放入菜葉，水開立即撈出，能夠保證營養成分不被流失，此時色澤是更鮮美的時候。梅豆角里面包含血球凝集素，經過焯水就能夠去除這些有害的物質，避免食物中毒，是人們更加健康攝入食物。可是梅豆角的焯水時間也應當加長，以保證完全成熟，才能更好的降低風險。

　　第二、加快食物成熟

　　有一些食物烹炒的時間比較長，難以徹底成熟，此時我們就能夠事先進行焯水，然后爆炒片刻，即可入盤。比如豆角，我認為炒菜時豆角需要的時間久一些，我比較喜歡先焯水大概3分鐘左右撈出，再翻炒片刻，就能夠食用美食了，真的節省了很多時間呢!大家也能夠試一下這個方法，用到其它蔬菜種類上頭也是能夠的。

　　第三、肉類的焯水

　　肉類為何要焯水呢因為它會有很大的腥味和動物血液粘在上頭，我們能夠經過焯水來去掉這些腥味與血沫，食用起來就不會那么讓人難以理解。那么肉類應當如何焯水呢它就不必等水燒開了，直接能夠涼水鍋焯水即可，加水量只需要淹沒食材就能夠了。接下來就是等水開，上頭會漂浮一層看起來發白的沫子，我們要把它撈干凈，直到滾出來的不再是發白發黃的沫子，反而變成了白色的氣泡為止，這時就能夠出鍋了，再過一下清水，洗干凈，就能夠開始下一步的操作了，就是這么簡單。

　　焯水的作用

　　焯水的應用范圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個方面。

　　1.能夠使蔬菜顏色更鮮艷，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還能夠殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜經過焯水變得更加艷綠。苦瓜、蘿卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中包含的血球凝集素，經過焯水能夠解除。

　　2.能夠使肉類原料往除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水后都可減少異味。

　　3.能夠調整幾種不一樣原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。由于原料性質不一樣，加熱成熟的時間也不一樣，能夠經過焯水使幾種不一樣的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經焯水后到達半熟，那么，炒熟肉片后，加進焯水的蔬菜，很快就能夠出鍋。假如不經焯水就放在一齊烹調，會造成原料生熟不一，軟硬不一。

　　4.便于原料進一步加工，有些原料焯水后輕易去皮，有些原料焯水后便于進一步加工切制等。

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